De pasteien, terrines, glantines en mousses

 

 

1. Definities

 

Pastei

 

* Paté is het Franse woord voor pastei

* Het hoofdbestanddeel bij een pastei is lever, verder afgewerkt met een            vulling van grof en/of fijn gemalen vlees, vis, groenten, gevogelte gemengd    met kruiden en smaakgevende producten (pistachenoten, jeneverbessen...)

 

 

Terrine

 

* Ontleent zijn naam aan het Franse woord "terre" = aarde, naar de                     aardewerken vorm waar hij van oudsher in gebakken en geserveerd werd.

* De grof- en/of fijngemalen vulling is omgeven door vers spek of gelei

 

 

Galantine

 

* Een galantine is een farce die we in een varkensnet rollen of in een                neteldoek pocheren in fond.

* Een aantal historici beweert dat een echte galantine uit ontbeend en gevuld    gevogelte bestaat, dat gepocheerd in een fond, geglaceerd in zijn eigen          gelei en overdadig gegarneerd, koud opgediend wordt.

* Galantines van vlees, vis, schaal- en schelpdieren behoren ook tot de            mogelijkheden.

 

 

Mousse

 

* een vaste, gezeefde puree op basis van vis, vlees, gevogelte, groenten die    e.v. aangevuld wordt met room en/of gelatine.